TG 鐵觀音

Железная богиня милосердия, бодхисаттва-улун, тгшечка, как только его не называют. Те Гуань Инь — это классика, один из столпов традиции китайского чая. Как правило, если человек начал знакомство с чайной культурой не с пуэров или Да Хун Пао, то это будет Те Гуань.
Давайте разберемся, что же такое ТГ.

История появления

Само название чая отсылает нас к буддизму, а конкретно — к Гуаньинь, богине или бодхисаттве в женском обличье, помогающей людям в сложный час, приносящая детей роду, покровительнице женщин в доме.

Существует много различных слухов и мифов вокруг названия и происхождения ТГ, самая известная — про сон и кастрюлю.
В уезде Аньси жил крестьянин, который всю жизнь занимался выращиванием чая. При этом, он почитал Гуаньинь, каждый день, на рассвете и на закате, поднося к статуе божества пиалу с чаем.
Это продолжалось много лет, пока во сне к нему не явилось ароматное чайное дерево, на знакомой горе. Проснувшись, он поднялся на эту гору и обнаружил то самое дерево. Сорвав черенки, он вырастил чай в железной кастрюле.

Совместив два символа легенды — сон, посланный Гуаньинь и посуду в которой вырос новый сорт, родилось название — «Железная Гуаньинь» (Те Гуань Инь).

По факту, из задокументированных источников, ТГ начал массово производиться в начале XVIII века

Регионы

Те Гуань Инь — улун слабой ферментации (в народе — «светлый»), родом с Аньси,
юго-восточного уезда провинции Фуцзянь. Изначальный и лучший вариант, изготавливается именно в Аньси, но т.к. спрос очень велик, его начали производить в других локациях Фуцзяни и за пределами провинции, в том числе и на Тайване.

Сбор и приготовление

В случае ТГ, время сбора играет особую роль во вкусовых и ароматических качествах чая. Наиболее предпочтительны — осень и весна. Зимний и летний ТГ больше рассматривается как альтернативный вариант, для удовлетворения круглогодичного спроса.

Для ТГ используют только выросшие, достаточно мясистые листья. Ручной сбор ценится гораздо выше механического, т.к. важно не повреждать листья, а при использовании машин, процент поврежденного сырья увеличивается.
По этому критерию достаточно легко определять качество чая. Если лист цельный, то вы пьете как минимум — хороший Те Гуань Инь.
Если лист рваный и неоднородный, стоит задуматься о качестве.

Процесс приготовления достаточно сложен и требует внимательного подхода. После сбора листьям дают «отдохнуть» в прохладе некоторое время, а после вялят, выкладывая на солнце. Тем самым лист теряет некоторое количество влаги, структура приобретает мягкость. Затем, происходит встряхивание в больших центрифугах или барабанах для еще большего размягчения и подготовки к основному этапу.

При работе с улунами, ключевой момент — вовремя остановить процесс ферментации. Это делают при помощи прогрева сырья, тем самым, запечатывая вкус и аромат чая. Поймать момент остановки — целое искусство, наработанное веками опыта. Можно поиграться со вкусом, а можно и попросту испортить сырье.

Далее, поочередно и многократно происходит прогрев и скручивание листа.
В этом процессе создается округлая форма и убирается бóльшая часть влаги.
Финальные процедуры — контрольная сушка и удаление черенков
(Если не подразумевается их использование).

Как прочитать ТГ

Те Гуань, чаще всего, делят по аромату (Сян), сорту и уровню ферментации.

1. Цин Сян — свежий аромат. Самый легкий и менее ферментированный вариант, внешне — светло-зеленый лист.

2. Хуа сян — цветочный профиль. Что-то среднее между Цин и Нун, имеет слегка темно-зеленый цвет.

3. Нун сян — плотный густой аромат, луговой и травно-цветочный.
Внешне — темноватый лист, вперемешку с зелеными.

4.Тань Бэй и Лао-прожаренный и/или выдержанный. Имеют темный цвет, вкус обретает новые ноты. Чаще всего — печенье, выпечка, кофе.

5.Мао ча — намеренно недоработанное сырье, часто — с черенками, которые дают маслянистость и добавляют эфирности чаю.

6. Ван — высший сорт или дословно «Владыка». Самое лучшее сырье, так обозначается высшее качество Те Гуань Инь. Может производиться по разным технологиям, например — цин сян.

По этим критериям можно понять какой чай перед вами и объяснить, что вы хотите получить в чайной лавке. Названия могут комбинироваться, добавляться новые обозначения (по локации сбора, уровню высоты и технологии изготовления).

Заваривание

Рекомендуем использовать исключительно фарфоровую, стеклянную или керамическую гайвань. Именно в этой посуде можно на полную раскрыть всю ароматику Те Гуань. Вполне допустимо проливать и через чайники, особенно тонкостенные, но все-таки гайвань — это классика.

Не раз наблюдали как варят ТГ на открытом огне или настаивают в термосе.
И это тоже допустимо, если только вы не намерены отнестись к чаю со всем вниманием и полностью раскрыть его потенциал. Ведь он одарит вас тем же)

Итак, нам нужна гайвань, чахай (или любая посуда для слива) и пиалы.

1. Прогреваем всю посуду горячей водой, отмеряем нужное количество чая
(Примерно 0.6/0.7гр на 10мл объема посуды)

2. Сливаем всю воду с посуды, в гайвань засыпаем чай и закрываем. Слегка потряхиваем гайвань, открываем и знакомимся с ароматом.

3. Промываем чай, залив водой и сразу сливаем. Температура 85-90°C (Откройте чайник на пару минут, после закипания)

4. Заливаем снова. Настаиваем около 3-5 секунд, сливаем и пьем.

5. Повторяем пункт 4, увеличивая время настоя на 1-2 секунды. Пьем до момента, пока не почувствуете, что чай достаточно потерял во вкусе.

Те Гуань Инь вы можете заказать тут culturetea.ru
А здесь — https://vk.com/cultrtea можете дать нам знать, если хотите познакомиться с Культурой или просто попробовать чай.
Мы предоставим вам пробники и ответим на вопросы.
Желаем приятных чайных полетов.
Культура, для вас.