Все дороги ведут к Шену 生 Как различать пуэр

Если сказать человеку не близко знакомому с чайной тематикой, что вы пили пуэр, то скорее всего, у него возникнут ассоциации: бодрящий, темный, земля. Даже в большинстве чайных заведений, при вопросе о пуэре, вам первым делом начнут показывать тот самый «черный» пуэр. Имя ему — Шу. Но есть и другой пуэр, с куда более длинной историей. Это — Шен.

И они настолько разные, что взяв по ошибке «не тот», можно получить прямо противоположное от желаемого. Данный текст, будет полезен если вы только начинаете погружаться в чайный мир или пьете один вид чая, но хотите немного расширить горизонт понимания.

Шу 熟

Это именно тот бодрящий «черный пуэр». С него начинают день, он помогает быть активным и высвобождает энергию. Будь то прессованный блин или россыпь, шу имеет темный цвет листа, часто, с некоторым количеством почек золотого или рыжего оттенка.

Как отдельный вид, появился и встал на поток относительно недавно (В 1970-х годах). С увеличением объемов экспорта и скорости торговой транспортировки, чай не успевал дозревать до нужного состояния.

Так, появился запрос на ускоренный процесс ферментации и получился пуэр, который мы называем шу, искусственно состаренный. Как можно догадаться, возраст шу пуэра важен не так сильно, как привыкли это преподносить некоторые продавцы чая, ведь он уже состарен. Но это до сих пор остается предметом дискуссий, среди почитателей.

Шу пуэр фабрика Сягуань

В приготовлении шу используется технология Во Дуй, так же известная как влажное скирдование или «влажная куча». Сырье складывают кучей, обрабатывают водой, покрывают толстым слоем ткани и оставляют примерно на полмесяца. Иногда ворошат, для обогащения кислородом и равномерности.

Огромное значение в приготовлении имеет чайный технолог. Человек, который контролирует весь процесс, знает нюансы, может играть со вкусовым профилем будущего продукта и составляет комбинации из листьев, почек и черенков.

Немного обособленно стоят — чайные головы (Ча тоу). Это побочный продукт при производстве шу пуэра, в виде комочков из склеившихся листьев. Когда шу пуэр подвергается влаге и температурному изменению, по краям кучи образуются корочки из которых и рождаются чайные головы. До недавнего времени, считались браком и не шли в продажу, пока их не популяризировала фабрика Мэнхай.

Лао Ча Тоу сырье 2006 года

Наиболее ценными, считаются Лао (Старые) Ча Тоу. Особенность голов, состоит в очень крепкой склейке сырья. Чтобы полноценно раскрыть ча тоу, рекомендуем варить их на огне или настаивать в термосе минимум 40 минут.

Шен 生

Шен пуэр — это древний напиток, отсчитывающий свою историю примерно с III века нашей эры. Проходит естественный процесс постферментации, т.е. практически дозревает сам, с течением времени, благодаря работе микроорганизмов.

После сбора, происходит т.н. «Убийство зелени», листья отпаривают в центрифугах или обжаривают в котлах. Это необходимо для того, чтобы сразу прекратить окисление сырья, запечатать лист и удлинить процесс постферментации. Далее — чай мнут вручную или спец оборудованием. Последний этап перед упаковкой — сушка на солнце, либо в сушильных аппаратах. После этого, рассыпной шен готов к упаковке уже через день. Чтобы спрессовать чай в блины или плитки, ему потребуется отлежаться еще несколько недель.

По итогу, мы получаем листья зеленого или темно-зеленого цвета, которые темнеют со временем. В отличие от Шу, ключевую роль здесь играет не столько технолог, сколько само сырье. Хороший шен, начинает готовиться уже на стадии сбора, где наибольшую ценность имеют: место произрастания, время года и возраст самих растений. Лучше всего подходят крупные листья, так процесс ферментации затягивается, и вкусовые свойства становятся глубже со временем.

Такой чай, чем-то напоминает жизненный цикл человека. Молодой шен — дерзкий, быстро раскрывающийся, не прощающий ошибок при заваривании, он даст вам горчину и терпкость при неправильном обращении. Подвижный и яркий, он еще не определился с характером.

Молодой шен из Лян Шань 2020

С возрастом начинается самое интересное. Профиль смягчается, приобретая новый вкусовой спектр, появляется глубина, которая чувствуется и на уровне состояния, прощаются некоторые ошибки. Такой чай уже конкретно дает понять, какой он и как его воспринимать. Самые старые представители, при правильном хранении и хорошем качестве сырья, являются ценным предметом коллекционирования.

Именно со зрелыми и старыми шенами, связаны мои самые глубинные, созерцательные и поучительные погружения в океаны чайных состояний. Собственно, только после знакомства со старичком, я стал воспринимать чай не просто как вкусный бодрящий напиток.

Старый шен, серия T8653 фабрика Сягуань 2014г.

Что стоит учесть

1.Знакомство с пуэрами, предпочтительно начинать с Шу.
Шен требует более внимательного подхода и может «отпугнуть» от чайной культуры. Если только вас не познакомит знающий человек или вы не отнесетесь к чаепитию внимательно.

2.Лучше всего заваривать пуэры в глиняной посуде.
Шу можно варить на огне, пить проливом и настаивать (в термосе или чайнике). Шен следует узнавать проливами, предпочтителен глиняный чайник и быстрый слив.

3.Не стоит пить шен на голодный желудок, а Шу перед сном.
Шу пуэр вполне допустимо пить натощак, он положительно влияет на пищеварение и усвоение пищи, снижает уровень сахара в крови,
но не стоит употреблять его на ночь, есть риск уснуть только под утро.
Шен, напротив, не стоит пить перед завтраком, он не такой щелочной как Шу.

4.Узнайте свой индивидуальный эффект.
Если с Шу все более-менее понятно, они как правило бодрят организм, то с Шенами может быть по-разному. Молодые, чаще всего — стимулируют, старички — расслабляют, погружают в медитативное состояние.
Но главное — пробовать, эффекты бывают индивидуальными.

5. Если хотите попробовать, но покупать неизвестный чай не хочется.
На culturetea.ru вы можете сделать запрос на бесплатные пробники. Необязательно покупать кучу чая, чтобы найти свой, достаточно отправить нам пожелание протестировать конкретные чаи или указать желаемый
вкус/состояние. Подберем, угостим и дадим консультацию всем желающим.